D’r Bèck a passé le cap de la première année !

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D’r Bèck a passé le cap de la première année ! J’ai sorti les premiers pains du four en septembre 2017. Petit retour en arrière dans ce premier billet de l’année 2019.

Un peu plus d’une année que la boulangerie est ouverte, et bientôt deux ans que je consacre à ce projet. Les premiers plans du magasin remontent bien à mars 2017. Après avoir passé une année déprimante dans une ‘boulangerie’ à Nara et quelques mois surréalistes dans une pseudo-boulangerie-bio-new-age à Okayama, il fallait bien que je me rende à l’évidence; la seule option qui se présentait à moi, si je voulais faire du pain au Japon, était d’ouvrir ma propre boulangerie.

J’ai monté un plan d’investissement qui m’a permis de décrocher un petit prêt d’état sans caution ni garantie ! J’ai également lancé un financement participatif, merci à toutes les personnes qui ont soutenu le projet ! Les institutions locales étaient franchement encourageantes et l’équipe du business-support de la préfecture vraiment attentionnée.

Au mois de mai 2017, j’ai repéré un petit local. J’ai pu directement négocier le contrat de location avec le propriétaire, Kadono-san, un mec vraiment sympa qui a de suite adhéré au projet ! Merci Akiyo ! Au Japon, seul et sans garant, tu peux oublier toute négociation avec une agence immobilière. Je n’avais pas trop de thunes, j’ai fait les travaux moi-même et j’ai acheté le matériel aux enchères sur le web.

Après pas mal de recherches sur le web, j’ai trouvé des fournisseur de qualité et je suis passé en ‘bio’. C’est une vraie galère pour trouver de vrais ingrédients ! La quasi totalité des farines blanchies au dioxyde de chlore, dopées au gluten, bourrées de pesticides et d’insecticides, sont faites à partir de blés le plus souvent importés d’Amérique du Nord. J’essaye de bosser en circuit court, mais c’est difficile de trouver tous les produits bio en local.

Dès l’ouverture j’ai fait l’impasse sur les emballages plastiques, les boites cartonnées pour les tartes ou le papier pour emballer le pain ( inimaginable au Japon ). Les clients viennent avec leur sac. Idem pour les ‘gants’ en plastique et tout l’arsenal imposé par le diktat de l’agro-alimentaire. La majeure partie des gens n’a toujours pas pris conscience du point de non-retour que nous avons atteint.

Au final D’r Bèck c’est :

  • un fournil + magasin sur une surface de 10 mètres carrés, une boulangerie de Lilliputiens quoi,
  • une quinzaine de sortes de pain à chaque jour de cuisson,
  • un four suédois à sole en pierre de 25 ans d’âge, surface de cuisson de 10 pains maximum (!!), système de buée cassé et lampe grillée, pas de tapis d’enfournement
  • 100 % levain, entre 30 et 40% au kilogramme de farine,
  • 15 grammes de sel de Guérande au kilogramme de farine,
  • 15 à 18 heures de fermentation des pâtes.

L’année qui vient :

  • Je vais faire plus de pain à base de blés anciens. J’ai commencé à panifier de l’engrain et de l’amidonnier, et je vais cuire plus de pain à base d’épeautre et de farine de khorasan.
  • Je vais progressivement moudre mes farines au fournil. J’ai acheté une petite meule de pierre en Novembre. En ce moment je mouds le seigle. Je devrais bientôt pouvoir moudre l’épeautre et un autre type de blé de population.
  • Je vais réaménager la boulangerie, je ne veux pas faire plus de pains, c’est juste pour pouvoir bosser dans un espace plus ergonomique et acheter un four un peu plus grand. Pas de croissance, d’embauche, de duplication, ou de franchise en vue, ça va à l’encontre de mes principes.

C’était mon message en ce début d’année ! Pas de ‘meilleurs voeux’ qui sonnent creux à mon sens! Mais le souhait qu’on se réveille tous ! Salut !