D’r Bèck a passé le cap de la première année !

D’r Bèck a passé le cap de la première année ! J’ai sorti les premiers pains du four en septembre 2017. Petit retour en arrière dans ce premier billet de l’année 2019.

Un peu plus d’une année que la bou­lan­ge­rie est ouverte, et bien­tôt deux ans que je consacre à ce pro­jet. Les pre­miers plans du maga­sin remontent bien à mars 2017. Après avoir pas­sé une année dépri­mante dans une bou­lan­ge­rie’ à Nara et quelques mois sur­réa­listes dans une pseu­do-bou­lan­ge­rie-bio-new-age à Okaya­ma, il fal­lait bien que je me rende à l’é­vi­dence ; la seule option qui se pré­sen­tait à moi, si je vou­lais faire du pain au Japon, était d’ou­vrir ma propre bou­lan­ge­rie.

J’ai mon­té un plan d’in­ves­tis­se­ment qui m’a per­mis de décro­cher un petit prêt d’é­tat sans cau­tion ni garan­tie ! J’ai éga­le­ment lan­cé un finan­ce­ment par­ti­ci­pa­tif, mer­ci à toutes les per­sonnes qui ont sou­te­nu le pro­jet ! Les ins­ti­tu­tions locales étaient fran­che­ment encou­ra­geantes et l’é­quipe du busi­ness-sup­port de la pré­fec­ture vrai­ment atten­tion­née.

Au mois de mai 2017, j’ai repé­ré un petit local. J’ai pu direc­te­ment négo­cier le contrat de loca­tion avec le pro­prié­taire, Kado­no-san, un mec vrai­ment sym­pa qui a de suite adhé­ré au pro­jet ! Mer­ci Akiyo ! Au Japon, seul et sans garant, tu peux oublier toute négo­cia­tion avec une agence immo­bi­lière. Je n’a­vais pas trop de thunes, j’ai fait les tra­vaux moi-même et j’ai ache­té le maté­riel aux enchères sur le web.

Après pas mal de recherches sur le web, j’ai trou­vé des four­nis­seur de qua­li­té et je suis pas­sé en bio’. C’est une vraie galère pour trou­ver de vrais ingré­dients ! La qua­si tota­li­té des farines blan­chies au dioxyde de chlore, dopées au glu­ten, bour­rées de pes­ti­cides et d’in­sec­ti­cides, sont faites à par­tir de blés le plus sou­vent impor­tés d’A­mé­rique du Nord. J’es­saye de bos­ser en cir­cuit court, mais c’est dif­fi­cile de trou­ver tous les pro­duits bio en local.

Dès l’ou­ver­ture j’ai fait l’im­passe sur les embal­lages plas­tiques, les boites car­ton­nées pour les tartes ou le papier pour embal­ler le pain ( inima­gi­nable au Japon ). Les clients viennent avec leur sac. Idem pour les gants’ en plas­tique et tout l’ar­se­nal impo­sé par le dik­tat de l’a­gro-ali­men­taire. La majeure par­tie des gens n’a tou­jours pas pris conscience du point de non-retour que nous avons atteint.

Au final D’r Bèck c’est :

  • un four­nil + maga­sin sur une sur­face de 10 mètres car­rés, une bou­lan­ge­rie de Lil­li­pu­tiens quoi,
  • une quin­zaine de sortes de pain à chaque jour de cuis­son,
  • un four sué­dois à sole en pierre de 25 ans d’âge, sur­face de cuis­son de 10 pains maxi­mum (!!), sys­tème de buée cas­sé et lampe grillée, pas de tapis d’en­four­ne­ment
  • de 0.1 à 0.8 % de levain natu­rel au kilo­gramme de farine (de 1 à 8 grammes),
  • 15 grammes de sel de Gué­rande au kilo­gramme de farine,
  • 15 à 18 heures de fer­men­ta­tion des pâtes à tem­pé­ra­ture ambiante,
  • pas de chambre de pousse, donc fer­men­ta­tion à l’an­cienne dans le four­nil.

L’année qui vient :

  • Je vais faire plus de pain à base de blés anciens. J’ai com­men­cé à pani­fier de l’en­grain et de l’a­mi­don­nier, et je vais cuire plus de pain à base d’é­peautre et de farine de kho­ra­san.
  • Je vais pro­gres­si­ve­ment moudre mes farines au four­nil. J’ai ache­té une petite meule de pierre en Novembre. En ce moment je mouds le seigle. Je devrais bien­tôt pou­voir moudre l’é­peautre et un autre type de blé de popu­la­tion.
  • Je vais réamé­na­ger la bou­lan­ge­rie, je ne veux pas faire plus de pains, c’est juste pour pou­voir bos­ser dans un espace plus ergo­no­mique et ache­ter un four un peu plus grand. Pas de crois­sance, d’em­bauche, de dupli­ca­tion, ou de fran­chise en vue, ça va à l’en­contre de mes prin­cipes.

C’é­tait mon mes­sage en ce début d’an­née ! Pas de meilleurs voeux’ qui sonnent creux à mon sens ! Mais le sou­hait qu’on se réveille tous ! Salut !