パンに含まれる塩のこと:人の健康との問題

日本人は塩の接収量が多く、1日に10g以上も摂取しています (多くは精製された塩です)。※参照 また、WHOによると、1日に摂取するべき塩の量は5g以下です(コーヒースプーン一杯より少し少ないぐらい)。※参照

過剰な塩の摂取は心臓や血管の疾患や高血圧になるリスクを高めます。

パンに含まれる塩の量

農業食品ビジネスの団体に不利になるような内容のことについては、日本はただ提案するだけに留まり、一方、欧州は立法化して規制します。

日本のパンに使用する塩の平均量は1kgの小麦粉につき20g、しかし22gを使用するお店も多いです。本当に無責任な行動です。それは1kgの焼いた後のパン生地には18gもの塩が含まれているということになり、一切れのパンに2gもの塩が含まれているということにもなります…

ヨーロッパ、特にベルギーは日本より国民の健康を気にかけています。法律により1kgの小麦につき14.5g以上の塩の投入は禁止されています(または1kgの焼いた後のパン生地につき12gの塩)。

ではベックのパンはどうでしょうか?

私達の焼成後のパン生地には1kgたったの9gしか塩が含まれていません!

パンの美味しさは小麦粉の品質に由来します。それに、私達は何よりベックのパンを食べてくれるお客様達の健康を気にかけています。

ベックでは1kgの小麦粉につき塩の量は11gまで。1kgの焼成後のパンには9gの塩しか含まれません。

普段、みなさんがパンを買っているパン屋さんは品質の悪い小麦粉を使い、更には大量の塩を使用しています。それらのパン屋は、工業用酵母や好ましくない発酵液を使ってパンを発酵させており、それらは往々にして発酵時間が短すぎます(今の時代はたったの2時間でパンを発酵させることが出来ます)。

質の高い小麦、天然のルヴァンや長時間の発酵など、パンの味を良くする方法は他にもあります。

crédit photo : Tourisme Loire Atlantique

私達はゲランドという塩を使用しています。

ゲランドは無精製の海塩であり、ミネラルのバランスが非常に良いです。ゲランドはマグネシウム(塩化マグネシウムに含まれる)・カリウム・カルシウムのほか、微量元素が豊富に含まれています。

日本の無精製の塩を使いたい想いはありますが、それらはほとんど作られておらず(日本で使われている塩のほとんどは輸入品です)、とても高価(1kgは約1800円以上。フランスでは1kgのゲランドは100円ほどで売られています!)なので、それらを使用することはとても難しいです。

遺伝子組み換えでない在来種の小麦を使用し、焼成後のパン生地1kgに対してたったの9gのゲランドの塩、100%自家製の天然ルヴァン、19時間の長時間発酵を行うことでできる香り高く、美味しい健康的なパン。 それがベックのパンです!

Sel de Guérande

Le sel dans le pain : un vrai sujet de santé publique

Les Japonais consomment beaucoup trop de sel, plus de 10 grammes par jour (principalement de sel blanc raffiné). Source : https://www.city.yokohama.lg.jp/hodogaya/kurashi/kenko_iryo/kenkozukuri/nutrition/eiyo-enbun.html

Recommandation de l’OMS : moins de 5 grammes (un peu moins d’une cuillère à café) de sel par jour. Source : https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/salt-reduction

L’excès de sel constitue un facteur de risques cardio-vasculaires et favorise l’hypertension artérielle.

A propos de la quantité de sel dans le pain.

Comme d’habitude sur les sujets pouvant porter préjudices aux lobby de l’agro-alimentaire, le Japon suggère et l’Europe légifère ! La moyenne japonaise est de 20 grammes de sel par kg de farine, voire 22 grammes dans beaucoup de boulangeries. Ce qui est totalement irresponsable, car cela représente 18 grammes de sel par kilo de pain frais, soit presque 2 grammes de sel pour une tranche de pain…

En Europe, la Belgique est largement plus soucieuse de la santé de ses habitants que le Japon. La loi ne tolère pas plus de 14,5 g de sel par kilo de farine ! (soit 12 grammes de sel par kilo de pain frais)

Et notre pain chez BECK ? 9 grammes de sel par kilo de pain !!!!

Parce que nous partons du principe que le goût du pain tient d’abord à la qualité de nos farines et que nous nous sentons concernés par la santé des gens qui mangent notre pain, nous n’ajoutons que 11 grammes de sel par kilo de farine, soit 9 grammes de sel par kilo de pain frais !

Les boulangeries dans lesquelles vous achetez votre pain utilisent des farines de mauvaise qualité issues de blés premiers prix insipides auxquels ils ajoutent beaucoup trop de sel. Leurs pains fermentent à partir de levures industrielles ou de ferments non appropriés, le plus souvent trop rapidement (on peut de nos jours faire fermenter un pain en 2 heures). 

Blés de qualité, levain et fermentations longues sont d’autres façons de développer les arômes du pain. Nous utilisons du sel de Guérande, un sel de mer non-raffiné, car il est mieux équilibré en sels minéraux. Le sel de mer est plus riche en magnésium (sous forme de chlorure de magnésium), potassium et calcium ainsi qu’en oligo-éléments. Pour votre gouverne nous aimerions bien sûr pouvoir utiliser du sel de mer non raffiné japonais, mais il est rare ( la plupart du sel consommé sur l’archipel est importé, un comble pour une île!) et hors de prix (plus de 18 euro le kg, en France 1 kg de sel de Guérande coûte un peu plus de 1 euro).

Des blés de pays non modifiés génétiquement, 9 grammes de sel de Guérande pour 1 kilo de pain frais, 100% levain naturel fait maison, 19 heures de fermentation pour des pains aromatiques, goûtus et sains !

「長持ちしないパンのために開発された冷凍用保存袋」という笑えないジョーク

とある企業では「会議削減のための会議」というものがあるそうです。ジョークのようですが本当です。どうやら人は、問題の本質から目を背け、浅はかな足し算で問題解決を試みるのが好きなようです。

最近、ある記事を読みましたが、そのジョークとよく似ていました。それは、巷で騒がれている「高級食パン」なるものを「冷凍保存するための専用袋」(もちろんプラスチック製)が売れている、という記事です。

この事実の中にはあまりにもたくさんのジョークがあるので、ひとつひとつを話しているときりがないのですが、例えるなら、慢性的にお腹が痛い人が、その原因を知ろうともせず、胃薬を買ってひたすら飲み続けているようなものです。いい胃薬が買えてよかったですね。でもこのジョークは面白くとも何ともありません。

一方で天然のルヴァンで長時間自然発酵させたパンはどうでしょうか?

天然ルヴァン。酵母菌、乳酸菌、酢酸菌などの多様な微生物が共生している。(写真:BECK)

<私たちが勧める私たちの天然ルヴァンのパンの保存方法>

・厚めの「綿・麻」の布に包んでください。(布が薄い場合は二重にしてください)

・パンが呼吸できなくなるのでビニールやナイロン、プラスチック製のものには包まないでください。

・冷蔵、冷凍はしないでください。

・保存は風通しの良い涼しいところで大丈夫です。

・それで「1週間」は美味しく保存できます。

・表面が硬くなったら霧吹きで軽く表面を湿らせて厚めにカットし、軽くトーストしてください。

・包む布も頻繁に洗わなくて大丈夫です。粉やパンくずを落として乾燥をさせてください。

??なぜ天然ルヴァンで自然発酵させたパンはそのような保存が可能なのでしょうか??

主な理由は2つあります。

<pH>

天然ルヴァンには酵母菌の他に乳酸菌や酢酸菌が多く存在し、酵母菌によるアルコール発酵だけではなく乳酸・酢酸発酵が盛んに行われ、ルヴァンの中に乳酸や酢酸といった有機酸が生成されます。これらの有機酸はルヴァンのpHを下げ、パン生地を酸性にします。生地が酸性になるため、パンの腐敗やカビの原因となる他の雑菌の繁殖を抑えることができるのです。

<保水力>

有機酸(特に乳酸)にはタンパク質構造を緩めるという働きがあります。水分子はその緩んだタンパク質構造の中に入り込みやすくなります。パン生地に含まれるグルテンに代表されるタンパク質構造は、ルヴァン内の有機酸の働きによってその結合が緩まることで保水という働きを持つことができます(また、たんぱく質構造の弛緩は消化を助けます)。保水力の高いパンは、乾燥にも強く劣化が遅いのです。1週間経った私たちのパンをオーブンでトーストしてみてください。オーブンのガラス面がまだパンから出る湯気で曇ることに驚かされるでしょう。

天然ルヴァンのこれらの機能は、自然の微生物の働きの賜物であって、人間は特に何もしていません。ただ安全で上質な小麦粉と水を適量混ぜるだけです。これは自然の恩恵です。

反対に、イーストを添加し、大量に、速く、見た目のボリュームを出すという人間の都合を目的とした巷の「高級(これもジョーク)食パン」といったパンには、天然ルヴァンのパンが持つ保存性は当然備わっていません。だから専用の冷凍保存袋というわけです。

イースト、保存料、油脂、酸化防止剤、増粘剤、pH調整剤、抗菌剤、香料、農薬…。これらの発想もプラスチックの冷凍保存袋と同じで、タチの悪い全く笑えないジョークです。問題を解決するのはテクノロジーでも薬品でも浅はかな足し算でもありません。

問題解決のヒントは自然が教えてくれているのに、人はそこに目を向けないだけなのです。

全粒粉の落とし穴

今朝NHKの番組で、小麦のふすま(胚乳を包む皮の部分)や玄米、そして「全粒粉」の健康効果について特集していました。(これらの食品は大腸内の酪酸を増加させ免疫機能を正常化する働きがある、という話でした。)

pHを5.5未満にすると全粒粉内のフィターゼ酵素が活性化されます (写真 : pH 試験紙 / 123rf)

もちろん、それらの食品の「栄養素」が健康へ好影響をもたらすことは事実でしょう。日本でも玄米から白米ばかりを食すようになり新たな疾病が増えたといいます。

健康志向で見直されている小麦のふすまや全粒粉。ただ、メディアはその栄養面だけをピックアップしていますが、気をつけなければならない大切なことが伝えられていません。

ひとつめは、小麦全粒粉に含まれる残留農薬の問題です。先の記事でも書きましたが、日本の小麦の約90%はカナダやアメリカからの輸入に頼っている状況です。輸入される小麦はポストハーベストとといって害虫防疫のために収穫された麦粒に直接農薬が散布されます。そのため当然のように麦粒の表面=ふすまの部分の農薬の残留値は高いものとなります。全粒粉はふすま、胚芽、胚乳を全て挽いた粉なので、そのような小麦の全粒粉がとてもリスクの高いものであることは容易に想像ができます。

この残留農薬の問題については、問題視されて久しい(未だ何ら解決されていませんが…)ですが、小麦の全粒粉については、もうひとつ大切なことがあります。それは小麦の全粒粉にはフィチン酸というミネラル吸収を阻害する物質も多く含まれていることです。人間の消化器系はフィチン酸の加水分解ができないので、貯蔵されたミネラル(リン、カルシウム、鉄、マグネシウム、亜鉛)の吸収を阻害することが知られています。

しかし、このフィチン酸による阻害作用は中和することができます。小麦の全粒粉は天然ルヴァン酵母のようにゆっくりと自然発酵させ、pHを5.5未満にすると全粒粉内のフィターゼ酵素が活性化されます。このフィターゼ酵素はフィチン酸のミネラル吸収阻害作用を中和することができるのです。天然ルヴァン酵母で長時間自然発酵させるパンは実に自然の理にかなっているのです(こういうことを自然の中に見出した古の人々に心からリスペクトです)。逆にいうと、イーストを添加し短時間発酵で工業的生産される全粒粉入りパンではこのフィチン酸の中和が不十分だと言えます。

メディアの伝え方も悪く「全粒粉」という言葉の健康イメージだけが一人歩きして、また、市場の多くの食品会社やパン屋はマーケティングのために短絡的に「全粒粉使用」といった言葉を利用しています。その全粒粉の素材がどのように作られているか、どのように加工され食されるのが本当に人の健康に良いのか、ということはどうやら重要ではないみたいです。

素材を知ること、素材の特性や最適な調理法や食べ方を知ること、作り手においてはその上で健康的な食を人々に提供することは食文化の基本ごとです。しかしながらマーケティング至上主義の社会においてはどうやらこの当然の基本すら軽視されつつあると感じます。

輸入小麦から作られる国産小麦粉

日本の大多数のパン屋のマーケティング手法:ほとんどのパン屋は、「国産の小麦粉」を使用しているという事実を宣伝しています。 しかし、この謳い文句はかなり曖昧なものです。なぜなら、日本の製粉会社は、日本で消費される小麦のほとんどが日本で栽培されていないという事実を明確に言わないからです。

Source : springer-nature

91%の小麦は輸入されている

2019年、日本の小麦の輸入量は590万tに対し消費量は650万t。つまり、これは、日本で消費される91%の小麦は輸入小麦であることを示します。 日本のほとんどの小麦はアメリカ、カナダ、オーストラリアから輸入されています。ここでいう小麦は、集約農業で生産され、農薬や殺虫剤が詰め込まれた現代の小麦です。 一方、輸入される有機栽培の小麦のシェアはまるで嘘のような値です(2015年は0.03%)。 日本政府は小麦に対する農薬の許容率を大幅に上方修正したため、アメリカは最も安価で劣悪な小麦を日本に輸出することができます(例:猛毒のマラチオン残留基準値は10ppm。ドイツ、デンマーク、フィンランド、アイルランド、ラトビア、リトアニア、スロベニア、スウェーデンによって禁止されたこの殺虫剤に関する小さな興味深い記事を参照)。

この農薬にまみれた劣悪な小麦の約50%は、日本のパン屋で毎日販売されるパンの製造に使用されています。 自給率との関係で言うと、日本のパン屋で使われている日本で栽培された小麦はたったの0.6%ということになります。

国産の小麦粉と言っていますが、実はその99%は劣悪な輸入小麦を粉砕したものです。

小さなエピソード:2015年から2016年の間、中国でパン屋を営んでいた時、私は中国に輸入された日本の小麦粉を入手することができたのを覚えています…つまり、日本の大手製粉グループは、日本が小麦粉の原料となる小麦をほとんど生産していないゆえに小麦粉を作るため99%以上も輸入小麦を使用することを余儀なくされているにも関わらず、これらの大手製粉グループは、輸入小麦から作られた小麦粉を主に香港とシンガポールに輸出しているのです。(参照:MY2018/19 wheat product (i.e., wheat flour) exports from Japan (predominantly to Hong Kong and Singapore) are forecast to remain unchanged at 270,000 MT (wheat equivalent) as these markets remain stable for Japan.

※2018年2月4日に掲載した記事を日本語訳したものです。

Farines japonaises… à base de blés importés !
À propos du marketing d’un grand nombre de ‘boulangeries’ japonaises : la plupart d’entre elles mettent en avant le fait qu’elles utilisent des ‘farines nationales’ (国産粉), ou plutôt des farines ‘fabriquées’ au Japon. Promotion assez ambigüe, car les moulins japonais omettent de préciser que la quasi-totalité du blé consommé n’est pas cultivé au Japon.

91% du blé est importé
En 2019, le Japon a importé 5,9 million de tonnes de blé pour 6,5 million de tonnes consommées, soit 91% d’importation. La quasi totalité des blés sont importés des US, du Canada et de l’Australie, on parle ici de blés modernes, produits en agriculture intensive, bourrés de pesticides et d’insecticides. La part de blé bio importé est ridiculement anecdotique (0,03% en 2015). Le gouvernement japonais ayant drastiquement revu à la hausse le taux de tolérance des pesticides pour le blé, les US peuvent ainsi exporter leurs blés premiers prix (Ex. taux de Chlorpyriphos-méthyl toléré : 10ppm, un petit article intéressant au sujet de cet insecticide interdit par l’Allemagne, le Danemark, la Finlande, l’Irlande, la Lettonie, la Lituanie, la Slovénie et la Suède).
Quasiment 50% de ce blé empoisonné de mauvaise qualité sert à fabriquer le pain vendu quotidiennement dans les boulangeries japonaises. Le rapport d’auto-suffisance est de 0,6%, c’est à dire que 0,6% du blé utilisé par les boulangeries est cultivé au Japon.

Des farines japonaises oui, mais écrasées à partir de 99% blés de mauvaises qualités importés !
Petite anecdote : Boulanger en Chine continentale de 2015 à 2016, je me souviens qu’il était possible de se procurer de la farine de blé japonaise importée… Donc, si je résume, les grands groupes de minoterie japonais sont contraints d’importer plus de 99% du blé pour en faire de la farine car le pays n’en produit pas assez. Et ces mêmes grands groupes exportent de la farine fabriquée à partir de blés importés, principalement à Hong-Kong et à Singapour (Réf. MY2018/19 wheat product (i.e., wheat flour) exports from Japan (predominantly to Hong Kong and Singapore) are forecast to remain unchanged at 270,000 MT (wheat equivalent) as these markets remain stable for Japan.) On marche sur la tête…

ルヴァンのパンはパンの味がする

酵母あそび : 日本に住むようになってから「イースト」と「酵母」という言葉をたくさんを聞いてきました。日本の「パン屋」さんはつくづく酵母遊びが好きなんだなといつも思います。「天然酵母」と言われるパンは、味と色のカーニバルです:パンイースト、ドライイースト、レーズン、イチゴ、酒麹、野菜、バラ、グリシン、ヨーグルト、リンゴ、ラベンダー、タンザワ酵母など。ヨーロッパではそのような酵母はまず見かけないです。

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ボルドー赤古代小麦 (Rouge de Bordeaux)

1830年、ルイパンタレオン侯爵ジュードノエ(ミランデ近くのリルドノエの荘園領主)は、ウクライナのオデッサから来た新しい種類の小麦を発見。

LES MEILLEURS BLÉS, 1880 – Henry De Vilmorin

1880年、この小麦から新しい麦が生まれました(ニックネームは「ノエの小麦」)。この最高の種苗が数世代にわたって生き残り、次に挙げる新しい品種ができました:「Japhet」、「Gros bleu」、「Rouge de Bordeaux」(ボルドー赤古代小麦)。1880年、ヘンリードビルモランはフランスで栽培された地元小麦を棚卸ししました。いわゆる「ボルドー赤古代小麦 」は、主にジェール、ブリー、ボースで栽培されました。殻はボルドーワインのように赤いので、「赤い小麦」と呼ばれるように。収穫量が少ないため(約2トン/ヘクタール)ほぼ幻に近い古い小麦の品種です。背が高いので(高さ1.75 m)風雨によって折れやすい。

ちなみに、ビルモランの会社は一時的に商用ハイブリッド小麦を作りました(「ダッテル」ハイブリッド小麦)。その後残念な事にハイブリッド品種同士の勾配に成功。そうして20世紀の初め頃からフランス中心部では地元小麦の品種はほとんど消滅。産業農業と遺伝的多様性の侵食による被害の始まりです。

今週の「ボルドー赤古代小麦パン」は自家製石臼全粒粉のみです(穀物の99%を使用)。ボルドー赤古代小麦の特徴はこちら。・胚芽入り(ビタミンとミネラルが豊富)・麦胚乳入り(タンパク質と炭水化物が豊富)・殻入り(食物繊維が豊富)・ベータカロチンが豊富
第二次世界大戦後まで、フランスとヨーロッパの地域で独自地元産麦が栽培されてた、地域の特定の気候と独特のテロワールに適していた。戦後、空腹人口を養うことが不可欠だった。産業集約農業は「グリーン革命」と誤って呼ばれてた。

In 1830 the Marquis of Louis Pantaleon Judenoye (a manor of Lildonoe near Milande) discovered a new type of wheat from Odessa (Ukraine). From 1880, selections were made from this wheat (nicknamed “Noah’s wheat”).

The best seedlings are selected over several generations, thus new wheat varieties appear : “Japhet”, “Gros bleu” and “Rouge de Bordeaux”. In 1880 Henry de Vilmorin inventoried the local wheats cultivated in France (LES MEILLEURS BLÉS, 1880). It is said that the “Rouge de Bordeaux” is mainly grown in the Gers, Brie and Beauce. It’s called ‘red wheat’ because glumes are red like Bordeaux wine.

It is an old variety of wheat which has almost completely disappeared because the yield is low (around 2 tonnes / hectare). Because of its tall size (1.75 m tall), it easily lay down under wind and rain.Note that “Maison Vilmorin” created the first commercial hybrid wheat (Dattel hybrid wheat). Unfortunately after that, hybrid varieties will succeed one another. From the beginning of the twentieth century, wheat regional varieties almost all disappeared in the center of France. These are the beginnings of the damage caused by industrial agriculture and the erosion of genetic diversity.

This week’s bread is wholewheat, homemade stone milled flour (which means 99% of the grain).

  • With germ (rich in vitamins and minerals),
  • With wheat endosperm (rich in protein and carbohydrates),
  • With shell (rich in dietary fiber),
  • In addition, Bordeaux red ancient wheat is rich in beta carotene

A bit of history Right up until after Second World War, every region in France and in Europe grew its own local type of wheat, which suited its particular climate and its unique terroir.After the war, it was imperative to feed the starving population. The intensive industrial farming was wrongly called “the green revolution”. Industrial laboratories introduced wheat nano genetic alteration.

そして、薬が毒になり…

古代ギリシャ語で「ファルマコン」とは、毒と薬、有益または有害な薬物の両方の意味を併せ持つという事実があります。伝統的な中国医学について言及しましょう。私たちは食事に注意を払うことにより心身の健康を保つことができます(医食同源)。私は、日本の伝統的な薬局は漢方薬に基づいているはずだから当然、医食同源の考え方が浸透していると思っていました。

ではなぜ私たちの周りにあるお店の棚にはこんなにたくさんの毒があるのでしょうか?

最近、雑誌をめくってみました。町のいわゆるベーカリー特集の雑誌です。私たちはついにジャンクフードの頂点に達したと思いました。残念ながら、このおしゃれなお店たちは(本来あるべき姿の)本当のパンを販売していません。ページをめくりながら、奈良で一年間耐えなければならなかった偽物のパンのひどい匂いを思い出しました。

パンとは、粉、水、空気、塩です。健康的で栄養価の高い材料を使い、それらに敬意を払いながら準備をすれば、美味しいパンが自然にできます。伝統的なパンの国フランスから来た私は、この現実に悲しくて怒っています。もし世界中で、インスタントラーメンが日本料理の象徴になるとしたらどんな気分ですか?最近のパンにはもはや尊厳はなく、パンと呼ばれるものは改造されまくった「ゴジラパン」つまり、添加物と風味増強剤の塊ばかり。

パン作りは絶え間なく続く学習道です。日本料理の歴史を知らない人、この人を日本料理人と呼べますか?料理やパン作りとは、技術を身に着けることだけではありません(誰もが絶え間ない練習で熟練を習得します)。材料の起源や料理の歴史を知ることが必要です。20年前に日本に来て最初に学んだことは、食品の混じり気のないシンプルさ。例えば、会席料理のわびさび哲学。もしあなたがそれを理解できるならばパンの考え方も同じとわかるはずです。パン屋は物事を強制したりコントロールしたりしません。ただ4つの基本的な要素:粉、水、空気、塩、を組み合わせるのみ。あとは時間をおくだけです(私の場合15時間/冬は18時間)。私のパン屋では、コック帽や刺繍入りの上着がありません。「スタイル」も「シグネチャー」もありません。私はただみんなに健康的な食材を提供することにのみ専念しています。健康的な土壌から良い材料を提供してくれる農家の皆さんに敬意を称します。

And the medicine became poison …

It is true that in ancient Greek ‘Pharmakon‘ refers to both : the poison and the remedy, the beneficial and the harmful drug. And, what does traditional Chinese medicine teach us?

By paying particular attention to our diet, we do good to our body and our mind.

I thought this notion was obvious in Japan, since the traditional Japanese pharmacopoeia is based on traditional Chinese medicine. So why so many poisons on the shelves of our stores?
Recently I caught myself leafing through one of these magazines dedicated to the so-called bakeries established in town. I think we’ve reached the pinnacle of junk food. It’s sad but not one of these famous stores sells bread. It makes me angry and makes me sad at the same time. Bread is flour, water, air (and salt)… It works if you use healthy and nutritious ingredients, and respect them.
Imagine if worldwide the Dragon Roll would be the emblem of Japanese cuisine …Unfortunately, this is the case today with bread here, ‘godzilla-bread’ stuffed with additives and flavour enhancers.

Baking is a constant learning path.

Would you consider a japanese chef, someone who doesn’t know about japanese cuisine history ? Cooking or baking is not only about being skilled (skills you aquire with endless practice). Know your ingredients, their origin, and the history that brings the dish as it is today. First thing I learned 20 years ago when I came here, was about purity and simplicity of the food. The wabisabi philosophy behind kaiseki gastronomy for example. If you do agree, then you also understand bread. It is exactly the same thing, a baker doesn’t force or control things, he just unites 4 basic elements : flour, water, air and salt. Then time does the rest : for me, 15 hours (18 hours in winter).
In my bakery, no hat or my name embroidered on my jacket, no style or ‘signature’. I put myself in the service of healthy ingredients; I must respect them and by the fact honor those who extracted them from the nourishing land.

スペルト古代麦 (Triticum spelta)

ギリシャ神話によると女神デメテルは大昔、人間にスペルト麦を与えました。ギリシャの船乗りたちは世界中を旅して人々にスペルト麦の栽培を教えました。

スペルトの開花・是里、2021コレクション

実際、最も古いスペルト麦の痕跡は新石器時代の施設にさかのぼります (西ジョージアとメソポタミア)。これらの考古学的発掘により、スペルト麦のルーツをたどることができました:黒海、ブルガリア、ポーランド、スウェーデン、デンマーク。中央ヨーロッパでは、スペルト麦の栽培は青銅器時代の終わり (紀元前1100~800年) までさかのぼります。スペルト麦は西ヨーロッパで11世紀まで冬の穀物の主として豊富に栽培されていました 。ガリア人 (昔のフランスの住人) が消費する主な穀物であり、ガリア人は帝国時代のローマにスペルト麦を供給しました、その為スペルト麦は「ガリア人の小麦」と呼ばれます。また、ガリア人はこの麦を使ってセルボワーズ (ビールの祖先) を作りました。

膨大な年月を経てエンマー(四倍体麦)と野草(「タウシュ」エギロプス属)が自然な交配をしてできた小麦です。スペルト麦は六倍体麦で小麦とは単一の遺伝子 (Q遺伝子) が異なり、スペルトイド遺伝子と呼ばれる。結果:スペルトは殻粒 (服を着た粒) です。花軸は壊れやすく、脱臼する。脱穀の間に小穂は完全なままです (花軸が付いた状態で) 。穀物をはがす必要があり、30%の損失があります。下記がスペルト麦の特徴です。

  • 穀物のエネルギー値は小麦と同じです。
  • タンパク質含有量は19% (小麦の場合11%)。
  • スペルト麦には、小麦の3倍のアルブミン、リンとビタミンAが含まれています。
  • リジン(アミノ酸)が豊富。
  • マグネシウム、亜鉛、鉄、銅が豊富です。

ジャン・デュビュッフェの引用

“Ce qui m’intéresse à moi ça n’est pas les gâteaux c’est le pain. Une fois de temps en temps un gâteau je ne dis pas non mais alors un petit gâteau modéré, une brioche tout au plus, qui se souvienne de sa farine et de son pétrin. A Paris on admet ça difficilement qu’un monsieur soit comme ça, si excentrique d’aimer mieux le pain que les gâteaux. On pense alors que ça peut être pour faire l’intéressant, pour se faire remarquer. Ou bien plutôt pour faire une farce. On a très peur des farces à Paris. On est toujours en train de faire attention qu’on ne vous fasse pas une farce.

Si on se mettait à aimer mieux le pain que les gâteaux, ça porterait tort aux pâtissiers mais je ne veux pas dire seulement les pâtissiers mais aussi des institutions comme par exemple les musées, les marchands de tableaux, les critiques d’art, etc… qui sont justement une spécialité parisienne qui fait vivre beaucoup de monde. En effet on peut faire des musées de gâteaux mais des musées de pain on ne peut pas vu que le pain est très commun et somme toute toujours presque pareil, d’aspect peu varié. Sur les patisseries de grand gala et les belles pièces montées des déjeuners de noces on peut discourir et disputer à n’en plus finir, on peut conférencer, on peut faire des sectes et même financer des missions mais du moment que les gens viendraient à prendre cette idée, je veux dire mon idée ridicule, mon idée farce, que n’importe quel boulanger de campagne en sait plus long que tous ces clercs à haute toque, alors, ça ferait du chômage dans la profession…“
Jean Dubuffet, « Causette » (1947) – texte rédigé à l’occasion de l’exposition à la galerie Drouin en 1947

Portraits, Jean Dubuffet – Affiche 1947

二倍体コムギ (Triticum monococcum)

二倍体コムギ [ Engrain / Triticum monococcum ] は、人間によって栽培された最初の植物の1つです (紀元前1万年)。昔フランスで広く栽培されてたが珍しくなってきた、採算が取れないだから。アインコーンは並外れた品質の食品です:

一粒麦 (Triticum monococcum) / Engrain brun
  • 炭水化物が豊富で、脂質含有量は小麦の2倍です、
  • 玄米の4倍のマグネシウム、
  • 100グラムには、推奨される一日のカルシウムの1/4が含まれている (牛乳2杯に相当)、
  • リン含有量は大豆の5倍です、
  • 玄米の6倍の亜鉛、
  • ビタミンA、B1、B2が豊富、
  • 小麦の4倍のベータカロチンとルテイン (酸化防止剤)。 現在の小麦よりアインコーンのグルテン含有量は低く強さが低くなっています。小麦に敏感な胃はよく耐える。ほとんどの古代麦には強くではないグルテンが含まれていない、この古代グルテンは、発酵や消化中に分解されやすい。もし誰もが古代小麦のパンを食べるとしたら、グルテンに敏感人がほとんどいなくなるでしょう (セリアック病はもちろん別の問題です)。人が悪いパンに耐えられないです!

コラサン麦 (Blé du Khorasan)

コラサン古代麦 ( Triticum turgidum subsp. turanicum )、コラサン麦はブランド名として「カムット」と呼ばれることもあります。コラサン麦は現代のデュラム小麦(ハードウィート)の祖先です。

コラサン麦のパン・ベック

デュラム小麦とポーランド麦(肥沃な三日月地帯から)の自然な雑種であり四倍体小麦です(4組の染色体、4n = 28)。穂軸はデュラム小麦の3倍の大きさの穀物をつけます。名前の由来は発祥した地域にちなんでいます:古代ペルシャのコラサン州。この州には現在のイラン、アフガニスタン、タジキスタン、トルクメニスタン、ウズベキスタンが含まれており、中でもコラサン州は絨毯やサフランの栽培でも有名でした。コラサン麦の正確な起源は不明です、そのため沢山な伝説があります!

1949年、アール・デッドマン氏(ポルトガルにいるアメリカ人のパイロット)は、別のパイロットからエジプトで購入したという32粒の巨大な小麦を受け取りました。伝説によるとそれらの穀物はエジプトのツタンカーメンの墓の中にあったといいいます(コラサン麦のもう一つの呼び方は「ツタンカーメン王の小麦」)。デッドマン氏はモンタナに住む父親に麦の粒を送り、家族は穀物を植えました。しかしコラサン麦は当時人気がなく、すぐに忘れ去られました。

コラサン麦の丸粒

コラサン麦がいつどのようにエジプトに導入されたのかは不明です。ある説ではギリシャやローマの侵略者の軍隊によってエジプトに導入されたとあり、またおそらくその後、ビザンチン帝国によってもたらされたと考えられます。別の伝説によると、ノアはこの穀物を彼の箱舟に持ち込んだため「預言者の小麦」と呼ばれるようになったと。最後にトルコでは、この麦の形状がラクダの歯のように見えるため「ラクダの歯」のニックネームが付けられています。1977年、モンタナ州出身のクイン兄弟がコラサン麦を再発見しました。彼らはこの古代麦を再び栽培することに。1990年、クイン兄弟は「カムット」のブランドを登録しました。彼らは高水準の品質憲章を定義していますそれは:原始の穀物のみの有機栽培(交雑または遺伝子組み換えをしていないこと)。
「ツタンカーメン王の小麦」「カムット」「預言者の小麦」「ラクダの歯」などなど、これらの呼び方とは関係なく、コラサン麦の栄養価は非常に高いです。粒は黄色、これはカロテノイドがたくさん含まれているからです。香りはヘーゼルナッツやバターの甘い味を連想させます。コラサン麦の主な特徴をまとめると:

  • 一般的な小麦よりもタンパク質が20〜40%多い、
  • 必須アミノ酸と不飽和脂肪酸の割合が高い、
  • セレン(ガンを予防してくれる微量元素)が豊富、
  • コラサン小麦100gにつき1日に必要な39%の亜鉛と38%のマグネシウムを摂取可能、
  • カリウムが豊富

Le blé du Khorasan ( Triticum turgidum subsp. turanicum ), également connu sous le nom commercial de Kamut.

Le blé khorasan est un ancêtre du blé dur moderne, et serait un hybride naturel de blé dur ( Triticum turgidum ) et de blé de Pologne ( Triticum turgidum ), originaire du Croissant fertile. C’est donc un blé tétraploïde ( quatre jeux de chromosomes, 4n = 28 ) dont l’épi porte des grains trois fois plus gros que le blé dur.

Il doit son nom à sa région d’origine: l’ancienne province perse du Khorasan. Cette province incluait des territoires situés aujourd’hui en Iran, Afghanistan, Tadjikistan, Turkménistan et Ouzbékistan. Le Khorassan était également réputé pour ses fameux tapis et pour la culture du safran.

L’origine précise du blé khorasan est inconnue, d’où un grand nombres de légende qui circulent à son sujet !!!

En 1949, Earl Dedman, un pilote américain posté au Portugal, reçoit 32 grains de blé géant de la part d’un autre pilote qui les aurait acheté en Egypte, d’après la légende, ces grains proviendraient de la tombe du pharaon égyptien Toutânkhamon ( un des surnoms du blé du khorasan est : «blé du roi Toutânkhamon» ). Earl Deman envoie les grains de blé à son père qui réside à Fort Benton, dans le Montana, aux Etats-Unis. De 1950 à 1964 ce blé géant est cultivé par la famille Dedman. Mais le blé sombre dans l’oubli à cause d’un manque d’engouement.

On ne sait pas quand et comment le blé de Khorasan a été introduit en Égypte. Certaine légendes supposent qu’il a été introduit en Égypte par les armées d’envahisseurs grecs ou romains, ou peut-être plus tard par ceux de l’Empire Byzantin. Selon une autre légende, Noé aurait emporté ce grain dans son Arche, ce qui lui a valu le surnom de «blé du prophète». Enfin, en Turquie, il est surnommé «dent de chameau» parce qu’il ressemble à une dent de chameau !
En 1977, Mack et Bob Quinn, deux agriculteurs du Montana, décidèrent de cultiver ce grain ancien. En 1990, les frères Quinn l’enregistraient sous la marque «Kamut». Nous sommes en présence d’un blé ‘originel’ qui n’a jamais été hybridé ou génétiquement modifié et qui est exclusivement cultivé biologiquement.

Peu importe son nom, «Kamut», «blé du roi Toutânkhamon», «blé du prophète» ou «dent de chameau». Le blé du khorasan est nutritif et ayant la particularité d’être jaunâtre ( grande teneur en caroténoïdes ), son goût évoque celui d’un beurre de noisette, doux et très légèrement sucré.
– Il contient de 20 à 40 % de plus de protéines que le blé tendre.
– ainsi qu’une plus grande proportion d’acides aminés essentiels et d’acides gras non saturés.
– Riche en sélénium ( oligo-élément ).
– Pour 100 g, le blé de Khorasan fournit 39 % des ANC en zinc et 38 % des ANC en magnésium.
– Riche en glucides, lipides et potassium.

Boucler la boucle…

Since this little bakery opened there 3 years ago, the bread has dramatically evolved (the few loyal customer could confirm that). The selection of ingredients has a lot to do with it : organically grown ancient wheat, fine Guérande salt only, filtered water (unfortunately there is no spring nearby), organic seeds and fruits. The menu has also been simplified over the years : no more butter cakes, sweet, creamy, fancy breads (things that I personally don’t eat)… I guess, my mistake was to try to satisfy everyone. Right now, there is only natural levain bread and natural levain brioche (for regular customers with a sweet tooth!).

Looking back in time, I realise that after all those years, I’m constantly driven by the same gravitational force; always eager to climb to the top of the mountain, contemplate the view and finally go along with the stream toward the ocean. Those who have known me for a long time, know how China caught my attention and my living experience over there. I am thinking about the years I spent in Yunnan, how fortunate I was to be taught by a real tea master and the lasting memories of backpacking and learning in the Yunnan tea mountains.

Recently I understood the analogy between the “way of tea” and the “bread’s path”. Obviously, there are many similarities between real bread and real tea.

Puerh tea, like grain (and wine) are environmental imprint and sensorial terroir-recollection.

Puerh trees grow in south Yunnan mountains (mostly between 1200 and 1800m), naturally sheltered by large subtropical trees. Tea leaves are handpicked. Most of the preparation process does not require machines. The leaves are shortly dried in big pans, rolled, sun-dried and finally compressed. Then starts Puerh’s uniqueness : a long fermentation that can last for many years !
The best flour comes from organic landrace wheat, delicately grind under a millstone. It contains, endosperm, germ and part of the bran. Nothing is added or mixed, no improvers, nor preservatives (unlike 99% of the flour sold here). Flour is then gently mixed with water and salt by hand. Hand kneading is short to preserve all the virtues of the flour. Fermentation is long (between 15 and 18 hours). Slowly, the dough structures itself, the gluten inside is slowly pre-digested, aromas improve. After that, the dough is gently shaped, and the second fermentation (around 2 hours) starts. Finally, the bread is baked.

The entire process takes 20 hours, but my hands touch the dough 15 minutes at most !

Following the natural flow of things without disturbing or attempting to modify it. Paradoxically, let’s call that a ‘no-action’ process. Both process might be connected to the fundamental thinking of Taoism, the wuwei / 无为. By the way, when I moved back to France in 2013, I called my tea shop like that.
Wuwei means following the natural flow of things, without disturbing or attempting to modify it. Let’s call that a ‘no-action’ philosophy. One is dried, the other is mixed … For both the long fermentation process of nature does the rest. It is acting according to the movement of nature, an empirical notion that is experienced in a non-assertiveness process. And finally eat the grain, feel the soil, smell the  fragrance, value a terroir.

Simplify bread-making as much as possible, remove any signature, any personal touch. Once again the parallel with tea is obvious.It is essential to restrict physical or mechanical contact with the raw material, in order to keep the aromas intact. Artist’s ego stains the purity of the object.

エンバク(Avena sativa, avoine)

エンバク(Avena sativa)“ 原産地は地中海沿岸から肥沃な三日月地帯、中央アジアにかけてであり、この地方には現代でも野草型のエンバクが広く分布している。やがてこの雑草型エンバクが休眠性や非脱落性といった穀物の重要な特性を獲得していき、約 5,000 年前に中央ヨーロッパで作物となったと考えられている。

エンバクとスペルトのパン・ベック

エンバクは栽培化された中央ヨーロッパを中心に栽培され、ローマ帝国がこの地方に進攻するとともにローマにも伝えられた。ローマにおいては飼料用にしか使用されず、人間の食用となることはなかったが、一方ローマの北方に居住していたゲルマン人はエンバクを栽培し、人間の食用としていた。中世のフランスにおいても、湿潤な高地においてはエンバクが主に栽培される穀物であった。また、中世のエールにはオオムギ麦芽のほかにしばしばエンバクの麦芽が使用された。オートミールを食用とするのは貧しい農民が主だったが、これは穀物を粉に挽かなければならないパンとくらべ目減りが少ないうえ、石臼を持つ粉屋やパン屋から手数料を差し引かれる必要もなく、価格も安いためであった。

エンバクの水溶性食物繊維の大部分はβグルカンである。エンバク由来のβグルカンについて血中コレステロール値上昇抑制作用、血糖値上昇抑制作用、血圧低下作用、排便促進作用、免疫機能調節作用などが欧米を中心に多数報告されている。このコレステロール低減という特質が確定されたことも、健康食品としてエンバクが受け入れられる理由となった。また、エンバクはコムギと比べたんぱく質や脂質が多く含まれているうえ、もっとも利用されるオートミールが全粒穀物であるため、精白された他の穀物と比べてさらに多くの食物繊維やミネラルを取ることができる。逆にこれらの含有量が高いため、デンプンの割合はほかの穀物に比べて低く、エネルギー量はやや低いが、これもまたエンバクが健康的であるとされる理由のひとつとなった。”

D’r Bèck a passé le cap de la première année !

D’r Bèck a passé le cap de la première année ! J’ai sorti les premiers pains du four en septembre 2017. Petit retour en arrière dans ce premier billet de l’année 2019.

Un peu plus d’une année que la boulangerie est ouverte, et bientôt deux ans que je consacre à ce projet. Les premiers plans du magasin remontent bien à mars 2017. Après avoir passé une année déprimante dans une ‘boulangerie’ à Nara et quelques mois surréalistes dans une pseudo-boulangerie-bio-new-age à Okayama, il fallait bien que je me rende à l’évidence; la seule option qui se présentait à moi, si je voulais faire du pain au Japon, était d’ouvrir ma propre boulangerie.

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