コラサン麦 (Blé du Khorasan)

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コラサン古代麦 ( Triticum turgidum subsp. turanicum )、コラサン麦はブランド名として「カムット」と呼ばれることもあります。コラサン麦は現代のデュラム小麦(ハードウィート)の祖先です。

コラサン麦のパン・ベック

デュラム小麦とポーランド麦(肥沃な三日月地帯から)の自然な雑種であり四倍体小麦です(4組の染色体、4n = 28)。穂軸はデュラム小麦の3倍の大きさの穀物をつけます。名前の由来は発祥した地域にちなんでいます:古代ペルシャのコラサン州。この州には現在のイラン、アフガニスタン、タジキスタン、トルクメニスタン、ウズベキスタンが含まれており、中でもコラサン州は絨毯やサフランの栽培でも有名でした。コラサン麦の正確な起源は不明です、そのため沢山な伝説があります!

1949年、アール・デッドマン氏(ポルトガルにいるアメリカ人のパイロット)は、別のパイロットからエジプトで購入したという32粒の巨大な小麦を受け取りました。伝説によるとそれらの穀物はエジプトのツタンカーメンの墓の中にあったといいいます(コラサン麦のもう一つの呼び方は「ツタンカーメン王の小麦」)。デッドマン氏はモンタナに住む父親に麦の粒を送り、家族は穀物を植えました。しかしコラサン麦は当時人気がなく、すぐに忘れ去られました。

コラサン麦の丸粒

コラサン麦がいつどのようにエジプトに導入されたのかは不明です。ある説ではギリシャやローマの侵略者の軍隊によってエジプトに導入されたとあり、またおそらくその後、ビザンチン帝国によってもたらされたと考えられます。別の伝説によると、ノアはこの穀物を彼の箱舟に持ち込んだため「預言者の小麦」と呼ばれるようになったと。最後にトルコでは、この麦の形状がラクダの歯のように見えるため「ラクダの歯」のニックネームが付けられています。1977年、モンタナ州出身のクイン兄弟がコラサン麦を再発見しました。彼らはこの古代麦を再び栽培することに。1990年、クイン兄弟は「カムット」のブランドを登録しました。彼らは高水準の品質憲章を定義していますそれは:原始の穀物のみの有機栽培(交雑または遺伝子組み換えをしていないこと)。
「ツタンカーメン王の小麦」「カムット」「預言者の小麦」「ラクダの歯」などなど、これらの呼び方とは関係なく、コラサン麦の栄養価は非常に高いです。粒は黄色、これはカロテノイドがたくさん含まれているからです。香りはヘーゼルナッツやバターの甘い味を連想させます。コラサン麦の主な特徴をまとめると:

  • 一般的な小麦よりもタンパク質が20〜40%多い、
  • 必須アミノ酸と不飽和脂肪酸の割合が高い、
  • セレン(ガンを予防してくれる微量元素)が豊富、
  • コラサン小麦100gにつき1日に必要な39%の亜鉛と38%のマグネシウムを摂取可能、
  • カリウムが豊富

Le blé du Khorasan ( Triticum turgidum subsp. turanicum ), également connu sous le nom commercial de Kamut.

Le blé khorasan est un ancêtre du blé dur moderne, et serait un hybride naturel de blé dur ( Triticum turgidum ) et de blé de Pologne ( Triticum turgidum ), originaire du Croissant fertile. C’est donc un blé tétraploïde ( quatre jeux de chromosomes, 4n = 28 ) dont l’épi porte des grains trois fois plus gros que le blé dur.

Il doit son nom à sa région d’origine: l’ancienne province perse du Khorasan. Cette province incluait des territoires situés aujourd’hui en Iran, Afghanistan, Tadjikistan, Turkménistan et Ouzbékistan. Le Khorassan était également réputé pour ses fameux tapis et pour la culture du safran.

L’origine précise du blé khorasan est inconnue, d’où un grand nombres de légende qui circulent à son sujet !!!

En 1949, Earl Dedman, un pilote américain posté au Portugal, reçoit 32 grains de blé géant de la part d’un autre pilote qui les aurait acheté en Egypte, d’après la légende, ces grains proviendraient de la tombe du pharaon égyptien Toutânkhamon ( un des surnoms du blé du khorasan est : «blé du roi Toutânkhamon» ). Earl Deman envoie les grains de blé à son père qui réside à Fort Benton, dans le Montana, aux Etats-Unis. De 1950 à 1964 ce blé géant est cultivé par la famille Dedman. Mais le blé sombre dans l’oubli à cause d’un manque d’engouement.

On ne sait pas quand et comment le blé de Khorasan a été introduit en Égypte. Certaine légendes supposent qu’il a été introduit en Égypte par les armées d’envahisseurs grecs ou romains, ou peut-être plus tard par ceux de l’Empire Byzantin. Selon une autre légende, Noé aurait emporté ce grain dans son Arche, ce qui lui a valu le surnom de «blé du prophète». Enfin, en Turquie, il est surnommé «dent de chameau» parce qu’il ressemble à une dent de chameau !
En 1977, Mack et Bob Quinn, deux agriculteurs du Montana, décidèrent de cultiver ce grain ancien. En 1990, les frères Quinn l’enregistraient sous la marque «Kamut». Nous sommes en présence d’un blé ‘originel’ qui n’a jamais été hybridé ou génétiquement modifié et qui est exclusivement cultivé biologiquement.

Peu importe son nom, «Kamut», «blé du roi Toutânkhamon», «blé du prophète» ou «dent de chameau». Le blé du khorasan est nutritif et ayant la particularité d’être jaunâtre ( grande teneur en caroténoïdes ), son goût évoque celui d’un beurre de noisette, doux et très légèrement sucré.
– Il contient de 20 à 40 % de plus de protéines que le blé tendre.
– ainsi qu’une plus grande proportion d’acides aminés essentiels et d’acides gras non saturés.
– Riche en sélénium ( oligo-élément ).
– Pour 100 g, le blé de Khorasan fournit 39 % des ANC en zinc et 38 % des ANC en magnésium.
– Riche en glucides, lipides et potassium.